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Rhabarbersirup

Nun ist es so endlich wieder soweit, die Rhabarber-Saison beginnt.

Zeit für mich die Einmachgläser aus dem Regal hervorzuholen und sie gründlich abzustauben. Nur zu lange musste ich warten das köstliche Gewächs mit seiner leicht säuerlichen und doch frisch-floralem Note wieder genießen zu können.

Da heute Wochenmarkt gewesen ist und ich mir einige Stangen Rhabarber erkämpfen konnte, ohne genau zu wissen was ich daraus machen soll.

Ja aber was macht man denn mit Rhabarber?

Oh es gibt viele Möglichkeiten, zum einen kann man ein leckeres Erdbeer-Rhabarbereis, ein fluffig cremiges Sorbet oder aber einen leckeren Rhabarberkuchen backen. Ganz wie zu Omas Zeiten.

Ich erinnere mich noch ganz genau daran, als wäre es gestern gewesen. Der Duft von frisch aufgebrühtem Kaffe der durch das Licht durchflutete Haus strömte, eine Stimme die Rief "kommt der Kuchen ist fertig". Na ja, ich ließ natürlich nicht lange bitten, also flitzte ich schnur stracks egal womit ich grade beschäftigt war in die Küche und setzte mich neben meiner Oma an den Tisch. Da konnte es schon mal vorkommen das ich vergaß mir die Hände zu waschen bevor ich ein Stück Kuchen auf den Teller gelegt bekam.

Hmmmm, unvorstellbar..... eine feste Streuselkruste mit einem saftig-lockeren Teig und dazwischen Rhabarber mit Vanillepudding aus frisch gemolkener Milch.

Ich kann mich auch noch gut daran erinnern, als ich klein war, so in dem Alter wie mein Sohn Colin jetzt ist, war ich im Sommer immer mit einem Freund draußen im Garten am verstecken spielen bis die Oma uns eine riesige Karaffe  mit Rhabarberlimonade auf die Veranda gestellt hat, damit wir nicht verdursten.

Daher widme ich diesen Blog meiner lieben verstorbenen Oma, die einen ganz besonderen Stellenwert in meinem Leben eingenommen hat.

Doch, wer mich kennt weiß das es in meinem Blog nicht nur um die Herstellung verschiedener Produkte geht, sonder vielmehr auch immer ein Stück Warenkunde und Geschichte zu erzählen gilt.

Fangen wir also an, am besten mit einer kleinen Geschichte, die ich finde hier sehr schön hineinpasst und ich sie niemanden Vorenthalten möchte.
 

Die Geschichte von der Rhabarber-Barbara

In einem kleinen Dorf wohnte einst ein Mädchen mit dem Namen Barbara. Barbara war in der ganzen Gegend für ihren ausgezeichneten Rhabarberkuchen bekannt. Da jeder so gerne Barbaras Rhabarberkuchen aß, nannte man sie Rhabarberbarbara. Rhabarberbarbara merkte bald, dass sie mit ihrem Rhabarberkuchen Geld verdienen könnte. Daher eröffnete sie eine Bar: Die Rhabarberbarbarabar. Natürlich gab es in der Rhabarberbabarabar bald Stammkunden. Die bekanntesten unter ihnen, drei Barbaren, kamen so oft in die Rhabarberbarbarabar, um von Rhabarberbarbaras herrlichem Rhabarberkuchen zu essen, dass man sie kurz die Rhabarberbarbarabarbarbaren nannte. Die Rhabarberbarbarabarbarbaren hatten wunderschöne dichte Bärte. Wenn die Rhabarberbarbarabarbarbaren ihren Rhabarberbarbarabarbarbarenbart pflegten, gingen sie zum Barbier.
   
Der einzige Barbier, der einen Rhabarberbarbarabarbarbarenbart bearbeiten konnte, wollte das natürlich betonen und nannte sich Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbier. Der Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbier kannte von den Rhabarberbarbarabarbarbaren Rhabarberbarbaras herrlichen Rhabarberkuchen und trank dazu immer ein Bier, das er liebevoll Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbier nannte. Das Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbier konnte man nur an einer ganz bestimmten Bar kaufen. Die Verkäuferin des Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbieres an der Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbar hieß Bärbel.
   
Nach dem Stutzen des Rhabarberbarbarabarbarbarenbarts geht der Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbier meist mit den Rhabarberbarbarabarbarbaren in die Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbar zu Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbarbärbel, um sie mit zur Rhabarberbarbarabar zu nehmen, um mit etwas Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbier von Rhabarberbarbaras herrlichem Rhabarberkuchen zu essen.

Kommen wir aber nun nach unserer durchaus witzigen Geschichte zu den Ernsthaften Dingen und Fragen des Leben.
 

Ist Rhabarber ein Gemüse oder ein Obst?


Rhabarber ist eine ware Vitaminbombe und gehört zu den ersten Gemüsesorten, die nach dem Winter geerntet werden können. Doch bis dahin vergeht sehr viel Zeit, denn frisch gesetzter Rhabarber benötigt ganze zwei Jahre, bis er dann eine Stiellänge von min. 25cm erreicht und die grünlich-rote Farbe entwickelt hat.

Die am häufigsten angebaute Sorte ist der Himbeerrhabarbermit seiner geringeren säure. Ab Ende Juni bekommt die Pflanze dann eine Ruhepause, damit die Ernte im darauf folgendem Jahr wieder erfolgreich wird.

Ernährungstechnisch ist Rhabarber vergleichlich mit Citrusfrüchten und besitzt zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, die bedeutsam für den menschlichen Organismus sind:
 
  • Vitamin C
  • Vitamin K
  • Magnesium
  • Kalium
  • Eisen
  • Phosphor
  • Jod
  • Apfel- und Zitronensäure
  • Gerbstoffe
  • Glykoside
  • ätherische Öle
  • Pektin

Rhabarber ist reich an Vitamin C und stärkt zum einen das Immunsystem und zum anderen die Abwehrkräfte. Er hat eine entwässernde Wirkung und fördert den Nährstofftransport in die Körperzellen. Rhabarber stimuliert die Darmbewegung und unterstützt die Verdauung. Hat eine Blutreinigende Wirkung und regen zudem den Appetit an.

Ursprünglich kommt der Rhabarber aus China. In der deutschen Küche wird er seit rund 160 Jahren verwendet. Traditionell wurden die Stangen zu Kuchen oder Kompott verarbeitet.

Hier noch ein paar wichtige Tipps zu Kauf, Lagerung und Haltbarkeit bevor es an die Verarbeitung geht:

- Achten Sie beim Kauf von Rhabarber besonders auf dessen Qualität , die sich vor allem an seiner Frische zeigt: Die Stangen sollten fest sein und einen leichten Glanz aufweisen. Zudem sollten die Enden saftig erscheinen. Wellige Rhabarberstangen sind noch nicht reif – ihr Kauf ist nicht zu empfehlen.

- Nach dem Kauf wickelt man den Rhabarber am besten umgehend in ein feuchtes Baumwolltuch (Küchentuch) ein. Gelagert wird er bestenfalls im Gemüsefach des Kühlschranks, wo er mehrere Tage lang knackig und frisch bleibt.

- Auch zum Einfrieren eignet sich Rhabarber, der zu diesem Zweck roh oder bereits verarbeitet ins Gefrierfach gelegt wird. Die Haltbarkeit wird dadurch wesentlich verlängert.

So nun aber genug der Warenkunde, gehen wir ab ans Werk.

Aber was kann man noch außer Kuchen und Kompott draus zubereiten?

An der Bar wird Rhabarber als Saft, Likör oder als Sirup Variation in zahlreichen Cocktails eingesetzt. Interessant ist auch die Einbindung als Bitter oder als eine Flavor Variante im Gin, denn so wie der Hendricks mit Salatgurken harmonisiert lässt sich auch der Rhabarber perfekt mit den leichten Wacholdernoten verbinden.

Kommen wir aber nun zur Herstellung, des gleichnamigen Sirups.

Oft lese ich in diversen Foren und Webseiten bei der Herstellung von Rhabarbersirup; dass die Gemüsestaude nach dem waschen in Würfel geschnitten werden sollen, dagegen ist ja auch erst einmal nicht gegen zu wirken, doch erhält man viel mehr Vitamine und Farbstoffe indem man die Schale nach dem waschen mit einem Sparschäler herunterschneidet und mit verarbeitet wird.

Schritt 1:Rhabarber unter kalten fließenden Wasser vom Schmutz befreien und anschließend die Enden des Strunks entfernen.

Schritt 2: Rhabarberschale mittels eines Sparschälers herunterschneiden und beiseite stellen. Nicht wegwerfen denn in der Schale sind viele wichtige Vitamine und Farbstoffe die den Rhabarbersirup mit seiner rosafarbenen Einfärbung erst richtig zur Geltung bringt.

Schritt 3: Stauden in Fingerdicke Würfel schneiden. Dadurch lässt sich das "gekochte Mus" besser mit einer Gabel zerdrücken und kommt so an die maximale Ausbeute der Aromen.

Schritt 4: Die vorbereitete Schale mit 100ml Wasser in einem Kochtopf aufkochen. Anschließend wird 1/4 der errechneten Zuckermenge hinzugegeben und für weiter 30 Minuten unter schwacher Hitze aufgelöst.

Schritt 5: Wenn der Zucker nun vollständig aufgelöst ist, den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Schritt 6: Zeitgleich den gewürfelten Rhabarber mit 250ml in einem anderen Topf aufkochen. Die Wassermenge reicht völlig aus, da das Gemüse sehr viel an Eigenflüssigkeit mit sich bringt. Wenn nun der Rhabarber "zerkocht" ist, empfehle empfiehlt es sich das "Fruchtfleisch" mit einer Gabel zu zerdrücken und erhält eine moussierte Masse, der jetzt ebenfalls 1/4 der errechneten Zuckermenge zugesetzt wird.

Schritt 7: Nachdem auch dieser Zucker sich zum größten Teil verflüssigt hat, kann der Topf von der Kochstelle genommen werden und erkalten.

Schritt 8: Erst wenn beide Topfe auf Zimmertemperatur heruntergekühlt sind, werden beide Ansätze über Nacht im Kühlschrank kaltgestellt und können am nächsten Morgen weiterverarbeitet werden.

Schritt 9: Nachdem der Zucker über Nacht die Aromen aus dem Rhabarber entzogen hat, werden die Ansätze mittels Küchensieb und Küchentuch von den Feststoffen getrennt.

Schritt 10: Nun werden die Ansätze miteinander vermischt und in einem Topf bei einer Temperatur von 40-60°C erhitzt, um die restliche Zuckermenge darin einzukochen.

Schritt 11: Hat sich der Zucker nun vollständig aufgelöst, kann die berechnete Menge an Ascorbin  eingearbeitet werden. Das Ascorbin ist aus zweierlei Gründen wichtig: Es dient als zum einen zur Harmonisierung des Sirup und zum anderen verhindert das Ascorbin die Kristallisierung der Flüssigkeit.

Schritt 12: Nun erfolgt der nach meiner Ansicht wichtigster Schritt. Das Abfüllen des Sirups. Hierzu wird der Sirup für eine kurze Zeit auf eine Temperatur von 80°C erhitzt und dann in sterilisierte Flaschen abgefüllt. Wichtig ist zum einen Temperaturbeständiges Glas zu nutzen da es ansonsten vorkommen kann das die Glasflasche zerberstet und das die Flaschen für einen Zeitraum von 10 Minuten umgelegt werden, dadurch wird der Sirup pasteurisiert und dauerhaft haltbar gemacht.

Die Haltbarkeit des Sirups ist abhängig von der Verarbeitung, kann aber ohnewegs mehrere Jahre betragen. Ich habe meinen Sirup im Keller gelagert und selbst nach 3 Jahren ist der Sirup makellos und genauso lecker wie am ersten Tag. 

Tipp:
Es kann auch passieren, dass der Sirup anfängt zu kristallisieren, in diesem Falle ist das Produkt dennoch genießbar und muss lediglich mit der Flasche in heißem Wasser erhitzt werden um die Kristalle zu lösen. Die gleiche Technik wird auch beim verflüssigen von Honig, der kristallisiert ist angewendet.
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