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Holunderblütensirup selber machen - schnell und einfach

wer kennt nicht den deliziös duftenden Sirup der wie kein anderer als Sommersirup gepriesen wird und in zahlreichen Getränken oder als Limonade seinen Einklang findet. Einer der wohl bekanntesten Drinks ist wohl der Hugo aus...... ach was schreibe ich denn da ihr kennt ihn doch eh alle und wer ihn nicht kennt dem rate ich schnell einen Holunderblütenlikör auf Basis von Wodka und dem hier beschriebenen Holunderblütensirup anzusetzen.

Wie genau das geht, werde ich dann vermutlich im nächsten Artikel posten.

Als ich vor Jahren anfing mich mit der Sirup Produktion zu beschäftigen habe ich viel Zeit damit verbracht herumzuexperimentieren und die verschiedenen Herangehensweisen zu verstehen. Doch egal was ich im Internet und auf den verschiedenen Foren gefunden habe, war das Ergebnis nicht das wie ich mir einen Holunderblütensirup vorstellte.

Vielmehr mehr fand ich unzählige Rezepturen, aber auch die wichen stark voneinander ab. Daher blieb mir nichts anderes über als selber herum zu experimentieren.
 

Menge der Blütendolden

Als erstes überlegte ich wie viele Blütendolden im Schnitt/Liter benötigte werden um einen intensiven Geschmack zu bekommen, da in den verschiedenen Foren etwa 10-15 große Dolden verwendet wurden setzte ich verschiedene Ansetze mit 20/30/40 Dolden zu testzwecken an.
 
Menge/Liter Aroma Duft
20Dolden                   +                                intensiv
30Dolden         ++ intensiv floral
40Dolden +++ parfümartger Intensität

*Nachteil bei der verwendeten Menge von 40 Blütendolden ist, das durch geringen Kontakt mit Wasser die Blüten anfangen zu fermentieren.

Da sich aus meiner Ansicht die Verwendung von 30 Blütendolden/Liter am geeignetsten erwies, verwende ich seither etwa 30 Blütendolden welche aber in der Menge variieren können, da nicht alle Dolden die exakt gleichen Größe besitzen.
 

Die Kraft der Natur

Oft ist im Internet davon zu lesen dass die Dolden unter laufenden kalten Wasser abgespült oder leicht ausgeklopft werden sollen um unerwünschte Insekten und Schmutzpartikel zu entfernen bevor sie in Kontakt mit dem Ansatz-Wasser kommen, davon ist nur dringend abzuraten! Das abklopft der Blütenstände hat zu folge dass der wertvolle Blütenstaub welcher einen großen Einfluss auf das Aroma des Sirups hat buchstäblich im Ausguss landet.

Natürlich sind immer wieder kleine Spinnen, Käfer oder Läuse auf den Blüten zu finden, aber mal ehrlich, es ist eben ein Naturprodukt und das lästige "Viehzeug oder Ungeziefer" wie es manche abwertend ausdrücken, wird nach dem abfiltern der Flüssigkeit  sowieso nicht mehr zu sehen seien.
 

Verwendung der Pflanzenteile

Viel wichtiger ist doch die Frage ob man nur die reinen Blüten oder doch die ganzen Dolden mit Stiel in das Ansatzgefäß geben sollte.

Auch hier trennen sich die Meinungen der verschiedenen "Hobbysirupbrewer". Nach meiner Erfahrung nach, sofern man diese überhaupt als Expertise sehen möchte, sollten sowohl die kleinen Blüten als auch die dazugehörenden grünen Pflanzenteile der wunderbar duftenden Dolden in ein Ansatzgefäß gegeben werden. Zu mindestens habe ich es so vor Jahren gemacht, denn heute verwende ich aufgrund der doch großen Menge die ich für das gesamte Jahr benötige einen 80Liter Gäreimer mit Deckel, welcher im Grunde genommen ja nur ein übergroßes Einmachglas ist.
 

Ansetzen, Filterung und Abfüllung

Nun kommen wir aber zum wichtigsten und zwar zum Ansetzen des Sirups . Hierzu gibt es auch wieder hunderte und aber Hunderte Herangehensweisen, die ich aber nicht alle vorstellen werde. Jedoch möchte ich euch drei der mir bekannten Techniken vorstellen, für welche Herangehensweise ihr Euch dann entscheidet ist euch überlassen.

1. Den heißen Zuckersirup aus Läuterzucker (1 Teil Wasser und 1 Teil Zucker) über die Dolden gießen und  5 Tage ziehen lassen. Anschließend den Sirup durch ein Sieb abfiltern und aufkochen. Nun den Sirup in zuvor sterilisierte Flaschen abfüllen.

- Meine Erfahrung nach ist dies zwar die am häufigsten verwendetste Technik aber nicht  die optimalste denn wenn der heiße Sirup auf die empfindlichen Blüten treffen kann davon ausgegangen werden das durch den Heißauszug nicht nur die Aromen sondern auch ein Großteil enthaltenden Vitamine verloren gehen.

Wissenschaftler der Universität Hamburg fanden heraus, dass sich ab einer Kochtemperatur von 85°C ein Vitaminverlust von 50 Prozent im Gargut einstellt.  Wobei der Vitaminverlust mit zunehmender Kochdauer weiter fortschreitet, denn ab einer Kochdauer  von 5 Minuten bei > 85°C stellt sich der Vitaminverlust bis zu 65 Prozent ein.

2. Die Dolden in ein Einmachglas mit lauwarmen Wasser übergießen und über einen Zeitraum von 36Stunden einlegen. Den Ansatz nun durch ein Sieb abfiltern und unter Zugabe der errechneten Zuckermenge und Zitronensaftes aufkochen. Nun den Sirup in zuvor sterilisierte Flaschen abfüllen.

- Diese Methode ist etwas heikel und aufgrund der Bakterienbildung nicht zu empfehlen. Da hier innerhalb der ersten 24Stunden unzählige Bakterien aus der Umgebung dafür Sorge tragen die Fermentation einzuleiten.

Selbst wenn dieses gelingt hat man lediglich ein leicht aromatisiertes Wasser welches im Anschluss mit Zucker aufgekocht und in zuvor sterilisierte Flaschen abfüllen wird.

3. Zitronensäure und Zucker in heißen Wasser auflösen und abkühlen lassen. Holunderblüten in ein Einmachlgas geben und mit dem zuvor erkalteten Zitronen-Zucker-Wasser aufgießen. Den Ansatz  24 Std. ziehen lassen und im Anschluss durch ein Sieb abfiltern und abfüllen.

- In der Theorie soweit ok jedoch ist die Ansatzzeit zu von 24 Stunden zu knapp bemessen, was wiederum zu folge hat das die vollständigen Aromen sich nicht entfalten können.

Eines haben die eben beschriebenen Methoden aber gemeinsam, dass Aufgrund der Zuckermenge im Ansatz es bei der Filtration zu Problemen kommen wird, da sich die Flüssigkeit nicht aufgrund der eigenen Viskosität durch ein feines Tuch abfiltern lässt.
 

So wird es richtig gemacht

Dolden samt Stiel und Blütenstaub in ein geeigneten Behälter geben und die Hälfte der errechneten Zuckermenge zugeben. Behälter mit kalten Wasser zu auffüllen und für 3-5Tage an einen kühlen dunklen Ort aufbewahren, am besten eignet sich hierfür ein Keller oder eine Vorratskammer.

Den Ansatz aus Wasser, Zucker und Holunderblütendolden von Zeit zu Zeit aufschütteln, da sich der Zucker am Boden sammelt. Am besten 2mal /Tag kräftig aufschütteln damit sich der Zucker vollständig auflösen kann.

Nachdem nun das Zuckerwasser die gesamten Aromen, Mineralien und Vitamine aufgenommen hat, wird dieser erst durch ein Küchensieb grob abgefiltert um die Flüssigen von den Festen Pflanzenteilen zu separieren. Im Anschluss sollte das Zuckerwasser nochmals durch ein Tuch am besten eignet sich hierfür ein Filtertuch, gefiltert werden diese sind so konstruiert das sie auch feinste Schwebestoffe zurückhalten.

Sollte kein Filtertuch vorhanden sein kann man sich auch notdürftig mit einem Kaffeefilter begnügen. So kann man davon ausgehen dass auch kleinere Insekten und Pflanzenteilen entfernt wurden.

Als nächstes wird der Rest der errechneten Zuckermenge unter Zugabe der Zitronensäure und dem Zuckerwasser-Ansatz im Kochtopf aufgekocht. Wichtig ist darauf zu achten das sich der Zucker vollständig aufgelöst  und die Kochtemperatur nicht über 80°C +/-3°C steigt.
 
TIPP:

Wer einen Sous Vide Kocher besitzt und sich mit der Technik des Niedrigtemperaturgarens vertraut gemacht hat sollte auf diese Technik zurückgreifen. Die Geschmacklichen Vorteile sollten ja bekannt sein.

Weiterhin ist der beim Kochen entstandene Schaum weitestgehend mit einem Schäumlöffel zu entfernen. Dieses gelingt am besten wenn man den Kochtopf für 5 Minuten nach erreichen der Temperatur von Kochfeld nimmt und in kurz abkühlen lässt.

Zuletzt wird der nun fertige Holundersirup in zuvor sterilisierte Flaschen abgefüllt, verschlossen und um die Haltbarkeit zu gewährleisten, für wenige Minuten umgelegt.
 
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